BOUILLON

Algemeenheid

Bouillon is een voedingsproduct op basis van water en verschillende soorten moleculen die tijdens het koken vrijkomen door de ingrediënten die worden gebruikt voor de formulering (plantaardig en/of dierlijk).
De bouillon kan gebaseerd zijn op: groenten, vlees, vis of gemengd vlees/vis (weinig gebruikt en onderwerp van controverse);

geef zoveel mogelijk voedingsstoffen van de ingrediënten door aan het kookwater

Kwaliteitsbouillon

Een goede bouillon wordt verkregen door enkele kleine voorzorgsmaatregelen in acht te nemen:

Gebruik het bouillonblokje, het poeder, de korrels of andere vervangingsmiddelen niet

Gebruik ALTIJD koud water: de ingrediënten, wat ze ook zijn, moeten worden ondergedompeld in koud water en NIET in kokend water; dit is omdat koken in koud water de moleculaire doorvoer van de weefsels naar het water vergemakkelijkt, terwijl hun oppervlak onmiddellijk in kokend water wordt ondergedompeld. het zou worden "genezen" waardoor de afgifte van voedingsstoffen wordt belemmerd.

Zout aan het einde van het koken: dit is meer een "persoonlijke mening. Het is waar dat het chloor en natrium in keukenzout theoretisch de extractie van organische vloeistoffen en moleculen in de ingrediënten zouden moeten vergemakkelijken; aan de andere kant, de hetzelfde resultaat kan worden verkregen door de grootte te verkleinen. We herinneren je eraan dat het toevoegen van zout tijdens het koken de kans op een teveel verhoogt (wat onherstelbare schade aan de bereiding(en) zou veroorzaken).

Geen haast: de kooktijden zijn lang en het vuur mag NOOIT het KOKKEN van de bouillon bepalen; met het oog is de geschikte temperatuur degene die het zachte sudderen bepaalt. Het is aan te raden om een deksel te gebruiken om te voorkomen dat de bouillon te veel krimpt.

Keuze van producten: sommige voedingsmiddelen zijn niet geschikt voor het bereiden van bouillon; persoonlijk raad ik wild ten zeerste af voor de vleesbouillon (varkensvlees is ook niet de beste) en blauwe vis voor de visbouillon. Schapenbouillon is een heel speciale basis die niet iedereen lekker kan vinden.

Respect voor het doel: de bouillon is een fundamenteel ingrediënt voor veel recepten, daarom moeten de smaak en het aroma worden gekalibreerd op basis van het specifieke gebruik. Als de combinatie nog NIET bekend is, is het raadzaam om een lichte bouillon te structureren, vrij van kruiden en in wezen flauw.

Verwerking van ingrediënten: de bouillon is geboren als een systeem om de NIET-eetbare (of niet meer eetbare) porties voedsel te gebruiken. De bouillon eindigde met: stekken van vlees, vis, botten, botten, bedorven groenten, stekken van onbruikbare groenten, enz.; het doel was om de smaak te extrapoleren van voedsel dat anders aan varkens, kippen, honden of katten zou worden gevoerd.Tegenwoordig heeft de bouillon echter de functie van structureren en het geven van "dikte" aan de smaak van de recepten die zorgen voor gebruik; het spreekt voor zich dat het op geen enkele manier gebreken of gebrekkige geuren mag vertonen. Alle ingrediënten moeten worden onderworpen aan gewoon wassen en pellen in overeenstemming met enkele details. Zo moet bleekselderij (evenals de wortels) de bovenste bladeren worden ontnomen die, net als het oppervlak van de wortelen (ook te verwijderen) of de peterseliestengel, een bittere nasmaak geven aan de afgewerkte bouillon.

Schuim voorzichtig tijdens het koken: tijdens de warmtebehandeling heeft de bouillon (vooral vlees of vis) de neiging om een gebroken wit schuim te vormen. Dit dient u goed te verwijderen door middel van een schuimspaan om te voorkomen dat de bouillon troebel wordt.

Meng het niet MAAR filter het: de bouillon mag tijdens het koken niet worden gemengd, maar moet worden gefilterd om te voorkomen dat hij troebel wordt. In deze laatste stap mag de voorraadbodem niet worden gebruikt.

Pigmenteer het volgens de bestemming: de groentebouillon is strogeel, de vleesbouillon is goudkleuriger en de visbouillon varieert naargelang de ingrediënten (meestal witachtig, donkerder in aanwezigheid van schaaldieren). Soms kan het echter nodig zijn om de kleur van de vloeistof te vergroten of te verbeteren om de uiteindelijke presentatie te verrijken. De technieken worden NIET allemaal gedeeld en sommige kunnen de smaak van de bouillon enigszins veranderen; maar ter informatie zal ik hieronder de meest gebruikte opsommen: tomatenpuree of rode biet om een meer oranje kleur te krijgen, courgetteschil of groene bladgroenten om een meer groenige kleur te krijgen, een halve ui VERBRAND op een pan of een lepel karamel om een meer gouden kleur te krijgen.

Grotere verteerbaarheid: bouillon is op zich een voedingsmiddel dat de spijsvertering vertraagt; daarom is het bij het samenstellen van een vleesbouillon essentieel dat deze KOUD wordt ontvet (koelkasttemperatuur, zodat de lipiden stollen) om te voorkomen dat de verteringstijden verder in gevaar komen. Het kan ook nuttig zijn om het te filtreren, evenals met een zeef, ook door middel van een katoenen doek om de eiwitresten in suspensie te verminderen.

Waarom vertraagt bouillon de spijsvertering?

Bouillon is voor velen een slecht verteerbaar voedsel. Dit is NIET te wijten aan de volle voedingsinname (zolang het ontvet is), maar aan de verdunning van de maagsappen, die hun effect langzamer uitvoeren. Na inname van de bouillon neemt de secretie toe om de tamponade van de ingenomen vloeistof te compenseren, zonder rekening te houden met het feit dat de absorptie van water door het slijmvlies al aan de gang is. de maaginhoud is logischerwijs erg laag, daarom vereist het een vrij belangrijke afscheiding van buffermoleculen door het darmslijmvlies; dit proces vertraagt verder de doorvoer in het spijsverteringskanaal.

Enkele voorbeelden van bouillon

Neutrale groentebouillon: bleekselderij, wortel, witte of gele ui en water

Rijke groentebouillon: bleekselderij, wortel, witte of gele ui, courgette, peterselieblaadjes, aardappel, tomaat en water

Neutrale vleesbouillon: selderij, wortel, witte of gele ui, runderborst of runderborst, kip of kapoen of parelhoen (QB), ossobuco en water

Gearomatiseerde vleesbouillon: selderij, wortel, witte of gele ui, runderborst of runderborst, kip of kapoen of parelhoen (QB) ossobuco, peperkorrels, jeneverbessen, laurierblaadjes, kruidnagel (twijfelachtig) en water

Vissoep: selderij, wortelen, witte of gele ui, koppen en botten / schaal van galinelle, kleine pieterman, paganelli, kleine schorpioenvis, enz., schelpen van schaaldieren zoals garnalen, gamba's, krabben enz. en water. Voor deze bereiding is het mogelijk om wat kruiden of aromatische kruiden naar smaak toe te voegen, bij voorkeur aan het einde van het koken.