Eiwithoeveelheid en kwaliteit van rijst
De rijstkorrels, eenvoudiger graan genoemd, bevatten ongeveer zeven procent eiwit; ondanks dat het een bescheiden hoeveelheid is, zijn de rijsteiwitten kwalitatief superieur aan die van andere granen.
Om de kwalitatieve en kwantitatieve tekortkomingen van rijsteiwitten op te vullen, is het voldoende om het dieet aan te vullen met peulvruchten, of dierlijke eiwitten (vis, vlees, eieren en zuivelproducten).
De biologische waarde van rijsteiwit is hoger dan die van andere granen, inclusief tarwe, wat het iets lagere eiwitgehalte compenseert. Volgens gegevens van de FAO is de biologische waarde van rijsteiwitten 69 (vergeleken met 49 voor tarwe en 44 voor maïs).
Tab. 1 Essentieel aminozuurgehalte in sommige voedingsmiddelen en relatieve biologische waarde van eiwitten
Waarden worden uitgedrukt als mg aminozuren per gram eiwitstikstof. Het kippenei wordt geacht een ideale eiwitwaarde te hebben en andere voedingsmiddelen worden ermee vergeleken om de eiwitwaarde tot uitdrukking te brengen (uit Chrispeels & Sadava - Applied plantenbiologie, Piccin, 1996).
De hoeveelheid en kwaliteit van rijstproteïnen variëren duidelijk afhankelijk van de variëteit en het industriële proces dat de korrels ondergaan; ze zijn bijvoorbeeld superieur in het volkoren en voorgekookte product in vergelijking met het gepolijste.
De afwezigheid van gliadine- en gluteninefracties die typisch zijn voor tarwe - die de vorming van gluten mogelijk maken maar die in veel gevallen ernstige voedselintoleranties veroorzaken (bijvoorbeeld coeliakie) - maakt rijstproteïnen geschikt voor iedereen, zelfs voor mensen met coeliakie .
