Vissen zijn in wezen aquatische soorten die via hun kieuwen in staat zijn om water in te ademen. Met een totaal van ongeveer 32.000 soorten vertegenwoordigen vissen 50% van de gewervelde dieren; samen met weekdieren en schaaldieren maken ze deel uit van de "visserijproducten" van "de mens" die zij een "grote (maar steeds minder beschikbare) voedselbron vormen.
Vissen kunnen volgens vele criteria worden ingedeeld; hiervan zijn de belangrijkste de "leefomgeving en de structurele eigenschappen.
Indeling van vissen volgens "leefomgeving
De indeling op basis van de leefomgeving onderscheidt:
- Zeevis, die in het Italiaanse dieet voornamelijk bestaat uit: ansjovis, haring, zeebaars, harder, poon, citroen (zoals bot of schol), kabeljauw, heek, zeebrasem, bot, Sint-Pietervis, zwaardvis, rog, tarbot , sardine, roodbaars, makreel, tong, tonijn, harder enz.
- Zoetwatervissen: barbeel, karper, kopvoorn, witvis, snoek, meerval, baars (baars en geelbaars), char, zeelt, forel etc.
- Gemengde watervissen: paling, zalm, steur, enz.
Niet alle hierboven genoemde vissen zijn Italiaanse vissen; bovendien komt de meeste vis op de markt om redenen van visserijdichtheid en productiviteit uit oceanische zeeën of in ieder geval uit het buitenland.
NB. Veel vissoorten kunnen worden gekweekt, maar merkwaardig genoeg valt geen van de blauwvissoorten in deze categorie. Bovendien is het niet altijd gemakkelijk om zoutwatervissen te onderscheiden van zoetwatervissen, aangezien veel soorten die als marien worden beschouwd, het vermogen hebben om te overleven en zich effectief voort te planten, zelfs in de monden en moerasvalleien met brak water.
Indeling van vissen volgens: structurele eigenschappen
De structurele kenmerken van vissen hangen in wezen af van hun leefgebied; de classificatie onderscheidt twee soorten vis:
- Platvissen: leven op de bodem en hebben een afgeplatte vorm: tong, schol, zeeduivel (of zeeduivel), tarbot, soaso, schar, etc;
- Taps toelopende vissen: die met een "normale" vorm, om zo te zeggen, vertonen een geweldige hydrodynamica en voortstuwing in de vloeistof als uitstekende zwemmers.
Structuur van vis
Het lichaam van de vis bestaat in wezen uit 3 verschillende delen:
- Het hoofd, dat de visuele, reuk- en smaakorganen omvat, een groot deel van het centrale zenuwstelsel en de kieuwspleten om te ademen
- Het centrale lichaam, altijd bedekt door huid en vaak ook door schubben (of beter gezegd door schubben) omsluit inwendig de ingewanden en bevat tussen de borstholte en de huid de spierfaci en het vetweefsel (de laatste vooral in correspondentie buik)
- De staart of staartvin is de appendix die verantwoordelijk is voor de transformatie van spiercontractie in voortstuwing.
Vissen worden gekenmerkt door de aanwezigheid van vinnen, essentiële aanhangsels voor voortstuwing, richting en zwemstabilisatie. Vooral:
- Dorsale vin: deze bevindt zich aan de achterkant van het lichaam, kan min of meer ontwikkeld zijn, bestaande uit een enkel segment of differentiëren in 2 of 3 afzonderlijke lobben
- Staartvin: zoals verwacht, het is de staart van de vis en is essentieel voor de vooruitgang
- Anaalvin: soms zijn het er 2, deze bevindt zich in de buik van het lichaam en eindigt vanuit het midden bij de anus
- Twee paar gepaarde vinnen: 2 borstvinnen of borstvinnen en 2 bekken; van de twee paren is elk aan één kant van het lichaam gepositioneerd alsof ze de voorste en achterste "ledematen" zijn.
Het aantal en de rangschikking van de vinnen zijn kenmerkend voor de verschillende families van vissen en vormen een criterium voor zowel classificatie als herkenning, maar het is een nogal complex onderwerp van voornamelijk zoölogisch en biologisch belang.
Indeling van vissen volgens: skelet weefsel
Vissen zijn "gewervelde" organismen, daarom hebben ze alleen (of bijna ...) een inwendig skelet (het zogenaamde bot of ruggengraat); dit skelet, dat bij vissen van kraakbeen of botweefsel kan zijn, vertegenwoordigt een "verdere classificatie:
Vissen - classificatie en structuur
- Kraakbeenvissen of Selaci: over het algemeen groot, het zijn bijna allemaal roofdieren en hebben de mond in het ventrale gebied van het hoofd; ze hebben kieuwspleten die naar buiten opengaan en heterocerciale staarten hebben.Het is een minder talrijke groep dan die van beenvissen en omvat: haaien, roggen, torpedo's, enz. Ze hebben geen schubben, maar sommige hebben benige platen (zoals de steur). Er worden maar weinig soorten gebruikt in de gastronomie, sommige zijn: hondshaai, blauwe haai, cagnolo, hondshaai, amaril, ras enz.
- Bot vis (of Teleosteï volgens een classificatie die nu niet meer wordt gebruikt): het is een extreem grote groep en omvat bijna alle soorten die in de gastronomie worden gebruikt; ze hebben de mond aan het einde van de kop en de kieuwen bedekt met een kieuw-operculum, terwijl de staart bijna altijd homocercaal is.Ze kunnen een blote huid hebben (zoals paling, meerval, mostella, leng, enz.) schubben (zelfs klein en niet erg zichtbaar, zoals die van tonijn of amberjack); ze hebben allemaal tal van slijmerige klieren, waardoor ze slijmerig en hydrodynamisch zijn en ze beschermen tegen infecties.
Indeling van vissen volgens EEG-verordening nr. 2455/70, art. 6
- Extra Categorie: de vis dient vrij te zijn van tekenen van druk, krassen, vuil, sterke verkleuring
- Categorie A: lichte krassen zijn toegestaan
- Categorie B: komt overeen met de bovengenoemde vereisten, met uitzondering van enkele variaties op scoren en diepe drukken
- Categorie C: voldoet niet aan de gestelde eisen voor Extra, A en B.
Bibliografie:
- Geavanceerde laboratoriumcursus kookservices - Cometto, Columbo - Merken - pag. 72:75
