Algemeenheid
De leerdammer is een Nederlandse kaas gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, met een semi-rauwe textuur, met een rijpingstijd van ongeveer 3-12 maanden.
De leerdammer wordt exclusief geproduceerd door de “Groupe Bel” en de naam is een handelsmerk van “Bel Leerdammer BV”.
Het is een Hollandse kaas die typisch is voor de regio Schoonrewoerd, meer bepaald voor de gemeente Leerdam en die, zoals gemakkelijk kan worden afgeleid, zijn naam heeft mede bepaald.Een tweede productiecentrum is gevestigd in Dalfsen, in de oostelijke provincie Overijssel.
De leerdammer is in 1970 ontwikkeld door Cees Boer Kooper, eigenaar van een kleine zuivelfabriek in Schoonrewoerd (sinds 1914), en door Bastiaan Baars, die een kaaswinkel dreef in de buurt van de genoemde zuivelfabriek. De bedoeling van de twee was om een voedsel te verkrijgen dat kon concurreren met Gouda en Edam. De leerdammer werd voor het eerst gelanceerd in 1977 en was een groot succes.
De leerdammer is een product dat wordt gedefinieerd als "zonder winst", dat wil zeggen waarvan de verkoop geen winst oplevert voor de investeerders, maar het mogelijk maakt om de distributie voort te zetten. De winstmarge op de huidige prijs ligt rond de 10%, terwijl deze normaal 25% zou moeten zijn.
Voedingskenmerken
De leerdammer is een nogal caloriederivaat van melk, waarvan de energie wordt geleverd door lipiden en eiwitten, terwijl koolhydraten afwezig zijn.
De peptiden in de leerdammer zijn van hoge biologische waarde en de vetzuren voornamelijk van het verzadigde type. Het bevat geen vezels en het cholesterolgehalte moet vrij hoog zijn.
Wat de minerale zouten betreft, moet de leerdammer worden gekenmerkt door een aanzienlijke hoeveelheid calcium, fosfor en natrium. Met betrekking tot vitamines is het daarentegen redelijk om te denken dat de niveaus van riboflavine (vitamine B2), cobalamine (vitamine B12, dankzij de propionische fermentatie van bacteriën) en equivalente retinol (provit. A) worden onderscheiden.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
De leerdammer is een levensmiddel dat waarschijnlijk sporen van lactose bevat. Dit detail, weggelaten in de voedingstabel, is nutteloos voor normale proefpersonen en van weinig betekenis voor degenen die lijden aan een slechte tolerantie voor het disaccharide; aan de andere kant is het in de meest ernstige vormen volledig af te raden, bevat het geen gluten en kan het worden opgenomen in de voeding tegen coeliakie.
Als derivaat van melk is het een voedingsmiddel dat niet geschikt is voor veganistische voeding; door het gebruik van plantaardig stremsel leent het zich niettemin voor het lacto-ovo-vegetarische dieet.
De hoge calorische dichtheid en een even belangrijke lipidenfractie (ongeveer 45% op droge stof) maken leerdammer een voedingsmiddel dat niet wordt aanbevolen in geval van overgewicht.In feite laten de meeste kazen (vooral oude) zelden toe om de calorische limiet en het lipidengehalte van een afslankdieet Bedenk dat in het kader van een mediterraan dieet (vet van 25-30% van de totale calorieën), 100 g van deze kaas zou zorgen voor:
- 50% van de vetten die nodig zijn bij een energieregime van 1700-2000kcal
- Tot 100% van de vetten die nodig zijn in een energieregime van 850-1000kcal.
Houd er ook rekening mee dat de chemische aard van de vetzuren in de leerdammer voornamelijk van het verzadigde type is en daarom de cholesterolemie negatief beïnvloedt (door het slechte LDL-cholesterol te verhogen). Bovendien is de concentratie van cholesterol zelf in het voedsel vermoedelijk vrij hoog. Om beide redenen moet de leerdammer worden vermeden in geval van hypercholesterolemie.
Het hypothetische calciumgehalte is op zijn zachtst gezegd bevredigend en kan helpen om de meest significante aanbevolen niveaus te bereiken, namelijk die voor groeiende personen, vrouwen in de menopauze, zwangere vrouwen en verpleegkundigen.
Aan de andere kant zou de veronderstelde natriumconcentratie het gebruik ervan in de voeding moeten uitsluiten tegen arteriële hypertensie, een ziekte waartegen het een negatief effect uitoefent.De inname van fosfor zou ook significant moeten zijn, maar niet volledig in overeenstemming zijn met de gewenste verhouding met calcium ( lees voor meer informatie: De juiste relatie tussen calcium en fosfor).
De gemiddelde portie leerdammer, bij afwezigheid van pathologieën of overgewicht, zou ongeveer 80 g (364 kcal en 22,4 g lipiden) moeten zijn.
