Bacteriën in voedsel kunnen het gevolg zijn van:
- een (min of meer verfijnde) verwerking van de grondstof door de mens
- een onaangename en ongewenste besmetting, mogelijk schadelijk voor de gezondheid van de consument.
Wat zijn bacteriën?
Bacteriën zijn eencellige organismen prokaryoten totaal verschillend van andere, meer complexe vormen van leven, in plaats daarvan gedefinieerd als eukaryoten;
NB.Het is een algemene overtuiging dat bacteriën, als een prokaryotische levensvorm, een MINDER ontwikkelde categorie zijn in vergelijking met eukaryoten; in werkelijkheid, ondanks te hebben waargenomen dat een deel van hen waarschijnlijk is geïntegreerd in het cytoplasma van eukaryote cellen, waardoor het mitochondrion is ontstaan (cytoplasmatisch organel dat verantwoordelijk is voor aerobe energieproductie), hadden de meeste bacteriën GEEN behoefte om te evolueren naar complexere structuren, dankzij het typische aanpassingsvermogen dat de stammen laten zien aan de hele terrestrische biosfeer.
Classificatie van bacteriën
Het koninkrijk van prokaryoten, synoniem voor bacteriën (maar ook voor blauwalgen), is onderverdeeld in: Eubacteriën (gewone bacteriën) ed Archaebacteriën. Omdat we proberen niet af te dwalen in gedetailleerde classificaties van microbiologisch belang, rapporteren we enkele classificatiecriteria die nuttig zijn op het gebied van voedselhygiëne en mogelijke besmetting.Bacteriën kunnen worden geclassificeerd op basis van:
- Vorm: bacillen, cocci, vibrioni, spirilli, spirocheten
- Optimale overlevingstemperatuur: psychrofiel (actief bij zeer lage temperaturen), mesofiel (actief bij gemiddelde temperaturen), thermofiel (actief bij hoge temperaturen)
- Energiemetabolisme: aeroben (levend in aanwezigheid van zuurstof), anaëroben (levend in afwezigheid van zuurstof), facultatieve aeroben-anaëroben (levend in aanwezigheid en afwezigheid van zuurstof)
- Sporenproductie: sporenvormend (die sporen produceren) en asporigenen (die geen sporen produceren)
- Zuurresistentie: acidofielen (actief bij zure pH), neutrofielen (actief bij neutrale pH), basofielen (actief bij basische pH)
- Relatie en interactie met het weefsel: commensalen of symbionten (normaal aanwezig op het weefsel. Zonder ziekte te veroorzaken kunnen ze nuttig zijn voor het weefsel zelf), obligate pathogenen (die pathologie of infectie veroorzaken) en facultatieve pathogenen (die in sommige gunstige situaties KUNNEN geven aanleiding geven tot pathologie of infectie)
- Kleuring bepaald door de herkenning in het laboratorium: grampositieve (gram +) en gramnegatieve (gram-bevattende HEAT RESISTANT endotoxinen).
- Productie van exogene toxines: die exotoxinen produceren via metabolisme en die GEEN exotoxines produceren via metabolisme
- enzovoort...
Op basis van het vermogen om te interageren met weefsel, kunnen bacteriën als schadelijk, NIET schadelijk of zelfs nuttig worden beschouwd. We herinneren u eraan dat op ons organisme, meer bepaald op de huid, in de mondholte, in het spijsverteringskanaal, in de luchtwegen en in mindere mate op het genitale slijmvlies, er min of meer grote en verschillende soorten bacteriekolonies zijn . Sommige kolonies kunnen worden gedefinieerd als commensalen of symbionten, zoals de darmbacteriële flora (subjectief bepaald) die met zijn fermentatie de afgifte van veel vitamines van groep B mogelijk maakt, het behoud van de integriteit van het darmslijmvlies bevordert en TEGEN de verspreiding van andere micro-organismen Roterende pathogenen en/of parasieten Andere kolonies spelen een dubbelzinnige rol, zoals Staphylococcus aureus aanwezig op de hele huid, deze eventueel pathogene bacterie verricht GEEN nuttige activiteiten voor het organisme MAAR parallel vertegenwoordigt het GEEN schadelijk agens. In geval van verminderde afweer en/of huidlaesie kan dit echter aanleiding geven tot milde infecties (acne, faryngitis, enz.) maar ook ernstige (bronchopneumonie, urineweginfecties, sepsis, enz.).
In voedsel vormen de meeste bacteriestammen echter een potentiële verontreiniging; voedselinfecties, intoxicaties en toxische infecties zijn pathogene vormen als gevolg van de inname van voedingsmiddelen die een bacteriologische lading bevatten en/of hun exo- of endotoxinen, en kunnen een gastro-intestinale en meer zeldzame systemische complicatie veroorzaken.
Uiteindelijk kan de aanwezigheid van bacteriën in voedsel zich gemakkelijk vertalen in voedselbesmetting, zoals een voedselinfectie, vergiftiging of toxineinfectie. Er zijn echter ook enkele soorten onschadelijke bacteriën die NUTTIG zijn in technische voedselverwerkingsprocessen en andere waarvan de inname een geldige hulp aan het organisme kan bieden.
PATHOGENE BACTERIËN
De bacteriën die het meest verantwoordelijk zijn voor voedselbesmetting, dus voor voedselvergiftiging, infectie en/of voedselvergiftiging, zijn: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi en Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Bronnen van besmetting
Bodem en water:vaak bereiken de in de bodem aanwezige bacteriën het voedsel door de inwerking van de wind of luchtstromen, om nog maar te zwijgen van het feit dat ze vanuit de aarde gemakkelijk worden overgebracht naar de teeltproducten; parallel, de bacteriën die aanwezig zijn in het regenwater, in de putten of in de irrigatiesystemen kunnen ze in voedsel worden vervoerd tijdens plantage-irrigatie, tijdens het wassen voor verwerking of wanneer vloeistof als ingrediënt wordt gebruikt.
Rauwe groenten: om de hierboven genoemde redenen kan het contact tussen kant-en-klaar voedsel (dus al gekookt) en rauwe producten (vooral fruit en groenten) de overdracht van bacteriën van rauw naar gekookt vergemakkelijken, wat een overmatige proliferatie van laatstgenoemde veroorzaakt; dit is een proces dat "kruisbesmetting" wordt genoemd.
Fecaal-orale besmetting: veroorzaakt door de directe of indirecte overdracht van fecale residuen op voedsel; het kan worden vergemakkelijkt door de bemesting van de grond en door onvoldoende primaire wassing, door onjuiste slachting van dieren met breuk van het spijsverteringskanaal tijdens het verwijderen van de ingewanden, door irrigatie met zwart of verontreinigd water, door het transport veroorzaakt door insecten of andere dieren, door verminderde hygiëne van het personeel, enz.
Besmetting van het landbouwhuisdier: aanwezigheid van bacteriële infecties bij levende dieren
Aanwezigheid van bacteriën op de huid van dieren:typische besmetting van melk tijdens het melken
NUTTIGE bacteriën in voedsel
De nuttige bacteriën in voedsel zijn al die prokaryoten die zijn geïnoculeerd of anderszins normaal aanwezig zijn in voedselverwerking die:
- Ze geven de voorkeur aan de transformatie van voedsel (bijv. Rijzen van gebakken producten, alcoholische gisting, stremsel)
- Ze bevorderen de vorming of reconstitutie van de bacteriële darmflora (bv. probiotica)
zijn vooral: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus en Bifidobacteria.
We herinneren u er ook aan dat, hoewel het normaal gesproken onschadelijke bacteriën zijn, hun MOGELIJKE bloedvergiftiging, veroorzaakt door ernstige immuunpathologieën of secundaire immunosuppressie, in elk geval het risico op overlijden kan verhogen.
