De transverestering van vetstoffen is een chemisch proces dat gericht is op het herverdelen van vetzuren in de triglyceridemoleculen;
Er zijn twee hoofdtypen transverestering bekend:
- We spreken van INTRA-verestering wanneer de omzetting van vetzuren plaatsvindt binnen de individuele glyceriden van een vettige substantie
- We spreken van INTEResterificatie wanneer de omzetting van vetzuren plaatsvindt tussen de verschillende glyceriden van een mengsel van twee of meer vetstoffen
Het eenvoudigste voorbeeld om het potentieel van intersterificatie te begrijpen, is om een deel van de verzadigde vetzuren over te brengen van de triglyceriden van palmolie naar de meervoudig onverzadigde tegenhanger van sojaolie. Op deze manier zal het mogelijk zijn om het smeltpunt van sojaolie te verhogen, die zal verschijnen als een "nieuwe" vetstof, halfvast bij kamertemperatuur, waaruit het mogelijk zal zijn om een plantaardige margarine te verkrijgen die vrij is van de gevreesde gehydrogeneerde vetten en met een verlaagd vetpercentage verzadigd.
In de meeste plantaardige vetten nemen palmitinezuur en stearinezuur (over het algemeen) respectievelijk positie 1 en 3 van het glycerolmolecuul in, terwijl onverzadigde vetzuren (zoals oliezuur en linolzuur) doorgaans op positie twee worden aangetroffen. Door transverestering verkrijgen we een vet met hogere percentages verzadigde vetzuren op positie twee.
In plaats van de chemische structuur van vetzuren te wijzigen, zoals bij hydrogenering optreedt, herverdeelt transverestering ze in triglyceriden, mogelijk met behulp van meer dan één lipidebron, bijvoorbeeld door sojaolie (zeer vloeibaar bij kamertemperatuur) en palmvet (volledig concreet bij kamertemperatuur) ).
Opgemerkt moet worden dat intra-verestering ook in staat is om de vast-vloeistofbalans van triglyceriden in een olie te wijzigen, aangezien dit niet alleen afhangt van de zure samenstelling maar ook van de verdeling van vetzuren in de triglyceride zelf.
Omestering kan plaatsvinden volgens een chemisch of enzymatisch proces:
- chemische interverestering - in aanwezigheid van basische katalysatoren, zoals natriummethylaat, en adequate temperaturen - bepaalt niet-selectieve herschikkingen van vetzuren (het is een willekeurig proces met willekeurige verdeling van vetzuren)
- Enzymatische interverestering, waarbij gebruik wordt gemaakt van geïmmobiliseerde lipasen van microbiële of schimmeloorsprong, wordt door de industrie vaak gebruikt voor de selectieve wijziging van de positie van de acs. vet in triglyceriden (het proces is dus niet willekeurig maar gericht).
Kritieke problemen
Vanuit het oogpunt van voedselgezondheid vloeien de belangrijkste kritieken op de interveresteringsprocessen voort uit de kwaliteit van de grondstoffen van oorsprong, die:
- ze zijn verfijnd (met verlies van een deel van de oorspronkelijke voedingswaarde)
- om de kosten te beheersen kunnen ze worden gehydrogeneerd met de aanwezigheid van transvetzuren
- ze worden over het algemeen gekenmerkt door de aanwezigheid van tropische plantaardige oliën, die vanwege hun rijkdom aan verzadigde vetten een negatief effect hebben op het cholesterolgehalte in het bloed en meer in het algemeen op het cardiovasculaire risico
Bovendien doet de uitwisseling van de natuurlijke posities van vetzuren twijfels rijzen over de "metabolische impact van deze" gewijzigde vetten ". Deze wijziging zou in feite gevolgen kunnen hebben voor de cardiovasculaire gezondheid; voorlopige studies tonen aan dat in dit opzicht de impact van interveresterde voeding vetten op niveaus van totaal cholesterol, LDL en HDL zouden volledig vergelijkbaar zijn met die van de natuurlijke tegenhanger.
Andere voedingsmiddelen - Oliën en vetten Pindakaas Cacaoboter Boter Kanen Tarwekiemen Dierlijke vetten Margarine Plantaardige room Tropische oliën en vetten Frituuroliën Plantaardige oliën Pindaolie Bernagieolie Koolzaadolie Krillolie Maanzaadolie Zaadolie Pompoen Avocado-olie Hennepolie Saffloerolie Kokosolie Kabeljauw leverolie Tarwekiemolie Lijnzaadolie Macadamia-olie Maïsolie Amandelolie Hazelnootolie Walnootolie Olijfolie Palmolie Vis Koolzaadolie Rijstolie Pamolie Zaadolie Sojaolie Druivenpitolie Extra vierge olijfolie Sesamzaad en sesamolie Reuzel OVERIGE ARTIKELEN OLIN EN VETTEN Voedsel Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Seconden pi acts Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval recepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Eiwit Recepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
