Met de voeding introduceren we lipiden in de vorm van:
triglyceriden (98%),
cholesterol, fosfolipiden en vetoplosbare vitamines (2%).
Een triglyceride bestaat uit een glycerolmolecuul veresterd met drie vetzuren.
De vertering van lipiden wordt sterk bepaald door hun slechte oplosbaarheid in water, het fundamentele element in het spijsverteringskanaal. Dus, wanneer ze worden aangetroffen in de waterige omgeving die wordt gegeven door speeksel-, maag-, darm-, pancreas- en galafscheidingen, aggregeren de vetten samen en scheiden ze van het waterige medium.
In het lumen van de maag verzamelen de lipiden zich in macromoleculen die zijn geïsoleerd van de hydrofiele component van de chymus, een beetje zoals wat er gebeurt in de bouillon waar de lipidedruppels zich scheiden van het waterige deel.
Deze eigenschap bemoeilijkt de spijsverteringsprocessen aanzienlijk, omdat de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de vertering van vetten, omdat ze in water oplosbaar zijn, alleen de oppervlaktelipiden kunnen aanvallen, zonder in de druppel te kunnen doordringen. Hun effectiviteit is daarom bescheiden.
In de maag valt maaglipase triglyceriden aan, waarbij een van de drie vetzuren wordt losgemaakt, wat resulteert in de vorming van vrije vetzuren en diglyceriden. De spijsverteringswerking van dit enzym wordt sterk verminderd door de hydrofobe aard van de lipiden en door de sterke maagzuurgraad.In de 2-4 uur dat het voedsel in de maag blijft, verteert dit enzym samen met de speeksellipasen ongeveer 10 30% van de lipiden voedsel.
Een enzym genaamd pancreaslipase wordt uitgegoten in de twaalfvingerige darm (het beginkanaal van de dunne darm), die dezelfde functie vervult als maag- en speeksellipase. De spijsvertering wordt echter vergemakkelijkt door de galzouten die in de gal aanwezig zijn en door de lichte basiciteit die kenmerkt het darmlumen.
Galzouten worden door de lever gesynthetiseerd uit cholesterol en zijn, in tegenstelling tot hun voorloper, amfipathische moleculen. De galzouten worden in feite gevormd door een in vet oplosbare component en door een "andere in water oplosbare component, compleet met negatieve ladingen die naar het externe deel zijn gericht (het wordt gedefinieerd als amfipathisch of amfifiel, een molecuul dat een hydrofiele en een hydrofobe groep bevat); het meest klassieke voorbeeld wordt gegeven door de fosfolipiden die het celmembraan vormen).
Nadat ze in de darm zijn gebracht, komen de galzouten met hun in vet oplosbare deel de lipidedruppels binnen.Op deze manier verminderen ze de cohesie tussen de verschillende triglyceriden, waardoor de spijsvertering van de pancreaslipasen aanzienlijk wordt vergemakkelijkt.Tegelijkertijd draagt de continue vermenging van de darminhoud, begunstigd door de peristaltische contracties, bij tot de splitsing van de lipidedruppeltjes in veel kleinere moleculen.
Het hele proces, dat de naam emulsie draagt, is onomkeerbaar (dankzij de negatieve elektrische lading van de in water oplosbare component van de galzouten die de verschillende lipidemoleculen afstoot).
Wanneer we een suspensie van olie en water met een vork opkloppen (darmperistaltiek), keren de twee fasen, na tijdelijk met elkaar te zijn verbonden, snel terug om te scheiden. In de darm wordt de heraggregatie van lipiden geremd door galzouten en andere spanningsgevoelige moleculen
Door deze vermindering van de vetdruppeltjes neemt het contactoppervlak van de lipasen met de substraten aanzienlijk toe en daarmee ook de verteringswerking van deze enzymen.De hechting van de lipasen aan de vetdruppeltjes wordt belemmerd door de laag galzouten die omringt het de lipidedruppel; om deze reden vereist de vertering van vetten de aanwezigheid van een extra pancreasenzym, colipase genaamd, dat de adhesie van lipase aan lipidedruppeltjes verhoogt.
In tegenstelling tot maaglipase maakt pancreaslipase niet één maar twee vetzuren los van de triglyceride, met de vorming van monoglyceriden en vrije vetzuren.
De eindproducten van de vertering van lipiden zijn vrije vetzuren, monoglyceriden en lysofosfolipiden die afkomstig zijn van de vertering van fosfolipiden (verteerd door een fosfolipase dat aanwezig is in pancreassap).
Terwijl deze verbindingen worden gevormd, komen ze uit de druppels en verzamelen ze, samen met cholesterol, galzouten en lysofosfolipiden, in zeer kleine oplosbare structuren, micellen genaamd, die ze naar de enterocyten brengen die verantwoordelijk zijn voor hun absorptie. De samenstelling van de micellen omvat geen vetzuren met een korte en middellange keten, die vanwege hun grotere oplosbaarheid in water in het waterige medium blijven.
Galzouten zijn essentieel zowel voor de vertering van lipiden, dankzij hun emulgerende eigenschappen, als voor hun absorptie, aangezien ze ingrijpen bij de vorming van lipidemicellen.
Als de gal niet in de darm zou worden gegoten, zouden de meeste vetten die met voedsel worden geconsumeerd in onverteerde vorm in de ontlasting terechtkomen (steatorroe)
Vrije cholesterol en vetoplosbare vitamines worden als zodanig geabsorbeerd, zonder bijzondere spijsverteringsprocessen te ondergaan (om te worden geabsorbeerd, wordt veresterd cholesterol gehydrolyseerd tot vrij cholesterol + vetzuur door pancreasesterase).
