Erwten
Erwten zijn voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong die behoren tot de groep peulvruchten. Ze worden geproduceerd uit de plant Pisum sativum, gewoonlijk erwt genoemd, waarvan ze de zaden vormen; deze eenjarige kruidachtige plant behoort tot de familie Fabaceae (ook wel genoemd) Papilionaceae of Peulvruchten), hetzelfde van bonen, lupine, tuinbonen, kikkererwten, pinda's, linzen en cicerchie, evenals tamarinde en johannesbrood.
Wat het productprofiel betreft, erwten worden in verschillende vormen op de markt gebracht: vers, nog in de peul, vers maar al gepeld (zelden), diepgevroren, gedroogd, erwtenmeel, in blik (pekel) en in gemengde bereidingen, zoals saladedressings, kant-en-klare sauzen, in olie, enz. De meeste erwtensoorten bieden een eetbaar deel dat beperkt is tot rijpe zaden; de kleine en onrijpe peulen (vergelijkbaar met de peultjes) kunnen echter ook worden gegeten (gekookt). Sommige mensen houden ook van verse, rauwe erwten, maar hun verteerbaarheid en voedingswaarde zijn beperkter.
Vanuit voedingsoogpunt worden erwten geclassificeerd als peulvruchten, daarom behoren ze tot de IV-basisgroep van voedingsmiddelen. Ze leveren zetmeel, eiwitten van gemiddelde biologische waarde, veel vezels, een behoorlijke portie minerale zouten en vitamines; er is geen tekort aan antioxidanten en andere nuttige moleculen.
Met de komst van "alternatieve" voedingsstijlen zijn veel bereidingen op basis van granen (zoals het maken van brood of de productie van plantaardig vlees) verrijkt met peulvruchtmeel. Vooral die van erwten wordt veel gebruikt en valt onder de vele veganistische -type recepten om de biologische eiwitwaarde te compenseren.
Groentekaas met erwtenmeel
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Erwtenmeel
Erwtenmeel is het poeder dat wordt verkregen door het gedroogde en gepelde zaad te malen. Door middel van speciale maalmachines worden de gedroogde erwten ontdaan van de vezelachtige coating en, met geschikte zeven, gescheiden door: omhulsel, kiem ("levende" portie, voornamelijk lipide) en verwerkingsmeel.
Het relatieve afval wordt gebruikt als voer; nog steeds in de zoötechnische sector werd erwtenmeel verrijkt met methionine getest als voer voor kippen en legkippen (als vervanging voor maïs en sojapoeder).
Sommige gedroogde erwten worden ook gekleurd met kopersulfaat of chlorofyl. Waarschijnlijk wordt dezelfde methode ook gebruikt voor sommige zaden die bestemd zijn voor de productie van meel; dit zou de aanzienlijke chromatische discrepantie tussen de verschillende producten die op de markt verkrijgbaar zijn, verklaren.
Over het algemeen is erwtenmeel geelachtig of groenachtig wit van kleur, heeft het een intense geur en smaak van peulvruchten en heeft het een aanzienlijk hygroscopisch vermogen (dat wil zeggen, om luchtvochtigheid op te nemen).
Erwtenmeel bevat ongeveer 11,2% water, 25,7% stikstofhoudende stoffen (vooral eiwitten), 1,8% vetstoffen, 57,2% NIET-stikstofhoudende stoffen (vooral koolhydraten), 1,3% cellulose en 2,8% as (minerale zouten).
De zetmeelrijke korrels van erwtenmeel zijn onregelmatig maar rond, ellipsvormig of niervormig. Ze zijn vaak voorzien van een lineaire hilus en hebben soms gespleten randen; de diameter is> 30-40µ.
De "traditionele" culinaire bestemming van erwtenmeel is de bereiding van soepen, terwijl het tegenwoordig steeds meer betrokken is bij de formulering van: brood en analogen (10-30% met tarwebloem), veganistisch voedsel (zoals erwtenworst: Erbswurstel), dieetvoeding, vlees- en erwtensoepen, gecondenseerde erwtensoepen, vleesextract enz.
Hieronder staat een kleine voedingstabel die verwijst naar een commercieel erwtenmeel; de prijs ligt rond de € 2,00 / kg.
Energiewaarde (kcal)
332
Eiwit (g)
23.1
Koolhydraten (g)
56.7
Vet (g)
1.4
Vezel (g)
nd
Natrium (g)
nd
Vanuit voedingsoogpunt is erwtenmeel een nogal energiek voedsel; calorieën worden hoofdzakelijk geleverd door koolhydraten, maar er is geen gebrek aan goede doses eiwitten (van gemiddelde biologische waarde). Lipiden zijn extreem laag.
Helaas, aangezien het een poeder is dat wordt verkregen uit gepelde zaden, kan de hoeveelheid vezels (niet vermeld in de tabel) hoger zijn; gelukkig moet men in het erwtenmeel nog steeds discrete concentraties van inuline en pectine waarderen, verantwoordelijk voor:
- Hypocholesterolemische capaciteit
- Moderatiecapaciteit van de glycemische index
- Mogelijkheid om constipatie te voorkomen
- Probiotisch vermogen.
In verse erwten zitten ook aanzienlijke concentraties vitamines (vooral B1, PP, A, C) en minerale zouten; in erwtenmeel is het echter niet mogelijk om de werkelijke hoeveelheden vast te stellen.
Concentraties van minerale zouten moeten goed zijn, vooral met betrekking tot: kalium, fosfor en ijzer.
Pizza met erwtenmeel
Glutenvrije pizza met erwtenmeel
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Ander voedsel - Peulvruchten Pinda's Kikkererwten en kikkererwtenmeel Cicerchiebonen Azukibonen Groene bonen Tuinbonen Falafel Kikkererwtenmeel Bonenmeel Linzenmeel Erwtenmeel Sojameel Peulvruchten Linzen Lupines Erwten Soja Kauwen Tempeh Tofu Yoghurt ARTIKELEN Soja Granen en bijproducten Zoete granen en bijproducten Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en salades Zoetigheden en desserts IJs en sorbets Siropen, Likeuren en grappa's Basisbereidingen --- - In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor de feestdagen Recepten voor San Valentino Recepten voor vegetariërs Recepten p roteiche Regionale Recepten Veganistische Recepten
