Ansjovis colatura is een voedselspecerij. Die van Cetara - provincie Salerno, aan de kust van Amalfi, regio Campanië - geniet de erkenning van Traditioneel Agrifood Product (PAT).
Ansjovissaus heeft een vloeibare, licht stroperige of olieachtige consistentie. De kleur is amber, bijna roodachtig - vergelijkbaar met chili-olie of ahornsiroop. Het wordt in feite geproduceerd door de pekel te gieten die wordt gebruikt tijdens de verwerking van geconserveerde ansjovis. Om precies te zijn, dit zijn de vissen die - tijdens de broedperiode - in de directe kuststreek worden gevangen tussen het midden van de lente en de vroege zomer; het werpen duurt ongeveer 6-7 maanden en is klaar voor de kerstperiode.
Garum, een soortgelijk recept, was al in gebruik in de Romeinse tijd.Er zijn al sporen van ansjovissaus te herkennen in de Middeleeuwen, toen de monniken vis in gezouten tonnen - mbuosti - bewaarden om te verzamelen wat uit de scheuren kwam.
. Het bevat voornamelijk water, zeezout en vloeistoffen van ansjovisvlees.Ansjovis colatura zou geen aanzienlijke energievoorziening moeten hebben, integendeel, de calorische dichtheid van het voedsel lijkt echter heel anders te zijn van het ene "label tot het andere" (van 100 kcal / 100 g tot 200 kcal / 100 g eetbaar deel ) . Ook de verschillen in energie zijn 100%.
De osmotische kracht van zout heeft als enig effect dat het water en bepaalde mineralen uit de visweefsels haalt.De aminozuren en vitamines, die grotere afmetingen hebben, passeren niet passief de membranen en blijven dus in de cellen. Bovendien zijn de lipiden niet oplosbaar in water - maar in vetzuren en oplosmiddelen, die niet aanwezig zijn in ansjovisgietwerk - waardoor ze niet effectief worden verdeeld in de omringende vloeistof. Hoewel beperkt, treedt een zekere mate van celbreuk op door de verwerking van de vis - uithalen, onthoofden, persen - die een beperkte verdeling van de cytoplasmatische inhoud bepaalt. Om deze redenen bevat ansjovis colatura alleen sporen van: aminozuren, vetzuren, cholesterol en zowel in water oplosbare als in vet oplosbare vitamines. Gluciden - zelfs lactose - vezels en gluten zijn volledig afwezig.
Sommigen beweren dat ansjovis colatura een uitstekend lipidenprofiel heeft. Er moet echter rekening mee worden gehouden dat, als het waar is dat deze blauwe vissen meer onverzadigde ketens bevatten dan de verzadigde, het evenzeer waar is dat hun concentratie in de ansjovissaus zo laag is dat het niet relevant is. Bovendien is het, gezien het feit dat meervoudig onverzadigde vetzuren gevoelig zijn voor oxidatie, licht en warmte, denkbaar dat het percentage intacte omega 3-ketens - vetzuren die gunstig zijn voor het lichaam - in het gieten van ansjovis zeer beperkt is.
De ansjovissaus is daarentegen rijk aan natrium, afkomstig van de pekel op basis van zeezout. Door de osmotische werking, de concentratiegradiënt en de eerder genoemde celafbraak is het logisch te concluderen dat er ook een bescheiden hoeveelheid kalium, magnesium, calcium, ijzer, jodium en andere mineralen in het ansjovisgietsel aanwezig is. Maar nogmaals, hun hoeveelheid is niet aanzienlijk.
De ansjovissaus kan in plaats daarvan histamine bevatten, gevormd tijdens het kruiden van de ansjovis en de omringende vloeistof. De hoeveelheid purines, overvloedig aanwezig in ansjovis, moet in de colatura aanwezig zijn.
voor het dieet van overgewicht en obesitas - zolang het als smaakmaker wordt gebruikt, dwz in hoeveelheden van 5-10 g per keer - wordt het in plaats daarvan niet aanbevolen bij een reeks stofwisselings- en spijsverteringsstoornissen.
De ansjovissaus moet vanwege de hoge natriumconcentratie absoluut worden vermeden in de preventieve en therapeutische voedingstherapie tegen natriumgevoelige primaire arteriële hypertensie. Er moet echter worden benadrukt dat de hoeveelheid ansjovissaus per portie, zelfs gezien de lage frequentie van consumptie, zo laag is dat het een relatief lage impact heeft op de natriumbalans in de voeding. Voor een persoon die nauwgezet de instructies van de arts respecteert - DASH-dieet - zou het daarom voldoende zijn om, om de natriumconcentratie in de voeding in evenwicht te brengen, ansjovissaus op te nemen in een menu zonder zoute voedingsmiddelen. De hoge natriumconcentratie kan ook schadelijk zijn voor de maag.Ansjovissaus heeft een bijzonder osmotisch en uitdrogend effect en kan het slijmvlies irriteren, waardoor aandoeningen zoals gastritis en maagzweren verergeren.
Laten we niet vergeten dat een dieet dat rijk is aan zout statistisch geassocieerd is met een grotere kans op: overgewicht, verschillende soorten stofwisselingsziekten, gerelateerde complicaties, ernstige maag- en darmaandoeningen.
Colatura is logischerwijs te mijden bij allergie voor ansjovis. Verder is het vanwege de waarschijnlijke aanwezigheid van histamine aan te raden om het niet op te nemen in het dieetmenu tegen de relatieve voedselintolerantie.
Ansjovis colatura heeft geen contra-indicaties voor coeliakie en lactose-intolerantie.Hoewel colatura, in tegenstelling tot ansjovis zelf, geen hoge percentages purines mag bevatten, is het in geval van hyperurikemie toch een goed idee om de consumptie ervan te vermijden of te beperken.
Ansjovissaus moet worden vermeden bij een vegetarisch en veganistisch dieet.
De frequentie van consumptie van ansjovissaus is sporadisch, eenmalig, terwijl de gemiddelde portie overeenkomt met 5-10 g (ongeveer 5-20 kcal).
en om deze reden wordt het vaak gebruikt om visgerechten of eenvoudige recepten te verrijken - zoals bij bottarga wordt gedaan.
De ansjovissaus gaat perfect samen met extra vierge olijfolie, tomaat, olijven, kappertjes, chilipeper, knoflook, oregano en andere kruiden. Het is uitstekend geschikt voor het kruiden van pasta (griesmeel), meestal lang - spaghetti of linguine - of voor het op smaak brengen van groenten in een pan - bijvoorbeeld escarole voor het vullen van gevulde pizza's, snijbiet of gebakken spinazie. Diverse recepten op basis van eieren worden traditioneel verrijkt met ansjovissaus.
in de periode maart-juli moet de vis worden gestript, onthoofd en ongeveer een dag in zeezout worden gelegd. Later worden ze overgebracht naar houten vaten - kastanje of eiken - gestratificeerd met meer zout. Ze worden vervolgens geperst met een verzwaarde schijf die na verloop van tijd de pekel die door de ansjovis wordt uitgescheiden, naar buiten laat komen. Dit wordt vervolgens verzameld in glazen potten en blootgesteld aan zonlicht, waardoor de concentratie door verdamping toeneemt. Na vier of vijf maanden, in de herfst, wordt de matrix via een klein gaatje boven de containers terug in de ansjovisvaten gegoten. Na ongeveer een maand wordt het druipsel verwijderd en gefilterd met linnen doeken. Vis, Weekdieren, Schaaldieren Ansjovis of Ansjovis Geep Alaccia Paling Kreeft Haring Kreeft Zeebaars Bottarga Zeebaars (zeebaars) Inktvis Canocchie Sint-jakobsschelpen Canestrelli (zeeschelpen) Capitone Kaviaar Zeebarbeel Zeeduivel (zeeduivel) Mosselen Korst Vis Bloemkool Zeebaars Garnalen Krab (Granceola) Heilbot Zeesalade Lanzardo Leccia Zeeslakken Garnalen Kabeljauw Weekdieren Octopus Heek Ombrina Oesters Zeebrasem Bonito Pangasius Paranza Ansjovispasta Verse seizoensvis Blauwe vis Kogelvis Zwaardvis Schol Octopus (Octopus) Zee-egel Amberjack Zalm Sardines Inktvis Mac Scampi Sokken Sushi Telline Tonijn Tonijn in blik Mullet Forel Viskuit Blauwbaars Kokkels OVERIGE VISARTIKELEN Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en perzikproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede Gerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerst Lichte dieetrecepten Dames , moeder- en vaderdagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
