Anderen die in het wild groeien, maar waarvan de bladeren worden gegeten, zijn: wilde cichorei, wilde radicchio, grugni, paardenbloem, enz.
Van de VI-VII-basisgroep van voedingsmiddelen zijn bruscandoli caloriearm, rijk aan vezels en water, en bevatten ze waarschijnlijk bruikbare hoeveelheden kalium, vitamine C (ascorbinezuur) en equivalent retinol (provitamine A, waarschijnlijk carotenoïden). Het gehalte aan fytochemicaliën met antioxiderende kracht zoals flavonoïden en tannines is ongetwijfeld aanzienlijk.
De bruscandoli hebben geen voedingscontra-indicaties, behalve eventuele overgevoeligheid van allergische aard. Ze hebben een "hoge verteerbaarheid en lenen zich voor het voedingsregime van: gezond, overgewicht en zelfs mensen die lijden aan stofwisselingsziekten. Het kan niet worden uitgesloten dat ze anti-nutritionele stoffen bevatten zoals fytaten en oxalaten; gelukkig zouden de meeste hiervan nog steeds uitgeschakeld worden tijdens het koken.
De bruscandoli zijn alleen in het voorjaar verkrijgbaar. Ze worden normaal gesproken gekookt na het koken, in kokend water of stoom, en worden warm of koud gegeten, gewoon of eenvoudig gekruid. Ze kunnen een ingrediënt zijn voor complexere recepten zoals bijvoorbeeld risotto met bruscandoli en bruscandoli-omelet. Het is raadzaam om ze niet te plukken waar ze in contact kunnen komen met gewasbeschermingsmiddelen of met overmatige milieuvervuiling - bijvoorbeeld langs de weg.
De naam "bruscandolo" is afgeleid van zijn organoleptische en smaakkenmerken. Ze bevatten bittere moleculen, dezelfde die de typische smaak aan bier geven, in de dialecttaal - laag Veneto en hoog Emilia - ze worden gedefinieerd als "een beetje" bruschi ", vandaar " bruscarlo ".
Wist je dat ...
Etymologisch gezien is het geen toeval dat in dezelfde gebieden veel mensen de scheuten van de slagersbezem gewoon "bruschi" of "brusc" noemen - zelfs bitterder dan bruscandoli.
Het oogsten van de bruscandoli moet gebeuren bij de eerste temperatuurstijgingen, in het voorjaar, en zorg ervoor dat alleen de uiteinden van 20 cm van elke stengel worden genomen. Volledig ontwikkelde moeten worden vermeden omdat ze een houtachtige consistentie hebben - ondanks de intensere smaak. Deze laatste zijn herkenbaar aan de intensere kleur, de stugge consistentie, de oppervlakkige haren en de meer ontwikkelde bladeren.
Vanuit botanisch oogpunt zijn de bruscandoli niets meer dan de tere groeiuitsteeksels van de dunne klimstelen - onjuist gedefinieerd als knoppen - van de wilde hop, een klimmende kruidachtige plant van de botanische familie Cannabaceae, geslacht Humulus, soort lupulus en variatie lupulus. In Italië groeit het spontaan - maar kan worden gekweekt - voornamelijk in het noorden, bij waterlopen, in de schaduw of met gedeeltelijke blootstelling, tot een maximale hoogte van 1200 m; het voorkeursklimaat is gematigd - niet te winderig - en vereist redelijk vruchtbare grond.
rijk aan vitamine A - die in VII - groenten en fruit rijk aan vitamine C - fundamentele groep van voedingsmiddelen.Ze moeten een zeer lage calorie-inname hebben, tussen de 15-20 kcal/g. Energie wordt voornamelijk geleverd door oplosbare koolhydraten, gevolgd door verwaarloosbare hoeveelheden eiwitten met een lage biologische waarde en veelal onverzadigde vetzuren.
De vezels zijn hypothetisch overvloedig, met een goed percentage van het oplosbare type. De bruscandoli zijn cholesterolvrij en rijk aan fytosterolen, die een tegengesteld metabool effect hebben. Ze bevatten niet de moleculen die voornamelijk verantwoordelijk zijn voor wetenschappelijk diagnosticeerbare voedselintoleranties, zoals gluten, lactose en histamine. Ze moeten ook laag zijn in fenylalanine-aminozuren en purines. Het kan niet worden uitgesloten dat ze bepaalde anti-nutritionele middelen bevatten, voornamelijk bestaande uit fytine- en oxaalzuur en hun derivaten (fytaten en oxalaten), die echter aanzienlijk afnemen na het koken.
Wat betreft vitamines, bruscandoli bevat waarschijnlijk uitstekende concentraties equivalent retinol (RAE - provitamine A), voornamelijk bestaande uit carotenoïden, en aanzienlijke niveaus van ascorbinezuur (vitamine C). Mogelijk is het gehalte aan vitamine K, vitamine E (alfa-tocoferol) en foliumzuur - in water oplosbaar van groep B ook goed.
Met betrekking tot minerale zouten is het logisch om te concluderen dat vooral de kaliumspiegels merkbaar zijn; als het in overeenstemming zou zijn met andere voedingsmiddelen van dezelfde soort, zouden de concentraties calcium, ijzer - niet erg biologisch beschikbaar - magnesium, mangaan en fosfor relevant kunnen zijn. Er moet echter worden gespecificeerd dat een deel hiervan, rauw, gechelateerd kan blijven in de bovengenoemde anti-nutritionele middelen. Bovendien hebben alle in water oplosbare verbindingen de neiging om tijdens het koken te verdunnen door te pocheren - hiervoor is het raadzaam om de bruscandoli met stoom te koken.
Er is een redelijke concentratie van antioxidante fytotherapeutische moleculen van niet-vitamine oorsprong, zoals flavonoïden en tannines - ook de laatste, met een lichte anti-nutritionele functie op de vertering van eiwitten.
, zijn geschikt voor alle diëten van gezonde mensen.
Ze zijn arm aan suiker en energie en hebben geen contra-indicaties voor overgewicht, diabetes mellitus type 2 en hypertriglyceridemie. In normale porties zijn ze onschadelijk, zelfs voor mensen met maagaandoeningen. De voedingsvezels die ze bevatten, vervullen tal van gunstige functies voor het lichaam. . Vooral de oplosbare - zoals inuline - correct geassocieerd met water, kunnen:
- Verhoog de maagmechanische stimulus van verzadiging
- Moduleren van de voedingsopname - het verminderen van de insuline-glykemische stijging en het belemmeren van de absorptie-reabsorptie van cholesterol en galzouten
- Voorkomen of behandelen van constipatie / constipatie.
Dit laatste aspect, essentieel voor de gezondheid van de darm, draagt bij aan het aanzienlijk verminderen van de kans op het ontstaan van darmkanker, maar ook van vele andere ongemakken zoals: aambeien, anale fissuren en anale prolaps, diverticulosis en diverticulitis enz. Er moet ook aan worden herinnerd dat oplosbare vezels een voedingssubstraat vormen voor de bacteriële darmflora; het handhaven van het trofisme van de microbiota, waarvan het metabolisme voedingsfactoren vrijgeeft die belangrijk zijn voor het slijmvlies, bevordert verder de gezondheid van de dikke darm.
Provitaminen A, vitamine C, vitamine E, flavonoïden en tannines hebben een belangrijke antioxiderende rol. Naast het tegengaan van de werking van vrije radicalen - boosdoeners van cellulaire veroudering - worden deze voedingselementen als nuttig beschouwd bij de behandeling van verschillende dysmetabolismes - waaronder dyslipidemieën. Vitamine K daarentegen is een essentiële antibloedingsfactor. Foliumzuur is nodig voor de vorming van nucleïnezuren, een zeer belangrijk proces tijdens de zwangerschap.
De rijkdom aan water, kalium en magnesium helpt de hydro-zoutbalans van het lichaam te verbeteren - die precair wordt, vooral wanneer het zweten toeneemt, bijvoorbeeld in het geval van intensieve en langdurige sport - en ondersteunt de farmacologische behandeling van hypertensie, arterieel water, water en mineralen zijn twee voedingsfactoren die vaak zelfs op oudere leeftijd ontbreken.Mangaan, aan de andere kant, heeft belangrijke functies als een metallo-enzymatisch bestanddeel en enzymatische activering. Calcium en fosfor, die het lichaam vrij hoog nodig heeft, zijn noodzakelijke bestanddelen voor botten hydroxyapatiet en vervullen ook tal van andere functies; bruscandoli kan echter niet worden beschouwd als een primaire voedingsbron van calcium.
Bruscandoli hebben geen contra-indicaties voor: coeliakie, lactose-intolerantie, histamine-intolerantie, fenylketonurie en hyperurikemie In geval van zwangerschap, ongeacht smaak en gastronomische waarde, is het niet raadzaam om rauwe bruscandoli te eten personen met een neiging tot nierstenen - in het bijzonder , nierlithiasis met calciumoxalaatstenen - om het aandeel en de frequentie van consumptie van bruscandoli niet te overschrijden, en om ze uitsluitend gekookt te eten.
Het is raadzaam om gewassen die in cultuurgrond - bijvoorbeeld in boomgaarden - of langs de weg worden geteeld, te vermijden, vanwege het mogelijke vasthouden van pesticiden en verontreinigende stoffen.
Het is vrij van beperkingen in het vegetarische en veganistische dieet - zelfs rauw voedsel - hetzelfde geldt voor filosofieën en / of religies van alle soorten. De gemiddelde portie bruscandoli is 100-200 g (ongeveer 15-35 kcal).
, nutteloos en schadelijk. Sommigen houden van gesauteerd, maar als de stokjes niet echt "heel jong" zijn, hebben ze de neiging om aan de buitenkant houtachtig te blijven.Bruscandoli is een uitstekend bijgerecht. Ze kunnen zowel warm als koud gegeten worden, in salades. De smaakmaker, die absoluut optioneel is, bestaat over het algemeen uit een scheutje olie of een klontje gesmolten boter en heel weinig gemalen zwarte peper; eventueel kan een scheutje citroensap of appelazijn op prijs worden gesteld. Vermijd geraspte kaas. de smaak.
Er zijn ook enkele meer uitgebreide recepten die bruscandoli bevatten, zowel rauw als gekookt. De meest bekende is waarschijnlijk de risotto ai bruscandoli. Hier worden de stengels apart gewassen en gebruind met een beetje witte ui voor de rijst; dan worden ze verwijderd en in dezelfde braadpan wordt begonnen met het koken van een heel normale risotto - Carnaroli-variëteit. Na het mengen met witte wijn, gelijktijdig met de toevoeging van groentebouillon, is het mogelijk om de bruscandoli toe te voegen en het koken te beëindigen.
De op één na bekendste is de omelet, of omelet, met gekookte bruscandoli.Er zijn geen waarschuwingen om te volgen, zo niet om ze al volledig gaar toe te voegen.
