FOCACCIA VENETA (FUGAZZA OF VENEZIANA) PAASPANETTONE

Identiteitskaart van het recept

337 KCal Calorieën per portie

ingrediënten

Voor de kers

Qb van suikerkorrels
15 g maizena
50 g suiker
40 g amandelen
30 g eiwit
Qb van poedersuiker

Voor het rijzen

100 g Manitobameel
55 ml water
10 g gerstemout
1 g gedroogde biergist

Voor het tweede deeg

50 ml water
60 g citroenverbena
20 m vov of marsala likeur
Vanille geur
5 g zout
20 g (1 medium) eidooiers
60 g boter
50 g poedersuiker
200 g Manitoba-meel

Voor het eerste deeg

60 g (3 medium) eidooiers
90 ml water
50 g gedroogde moedergist
65 g boter
60 g poedersuiker
220 g Manitobameel

Benodigde materialen

Kommen
Weegschaal weegt voedsel
Transparante film
Scharnierende pan met een diameter van 24 cm of bakvorm
Bakpapier
Mixer
Optioneel: voedselthermometer

Voorbereiding

Voor het starten
La Veneziana (of Fugazza Veneta) is een typisch vakantiedessert: het is een soort lage panettone (vaag doet denken aan nadalin), waarvan het recept zijn oorsprong vindt in Veneto. Het recept kan echter enige variatie ondergaan, afhankelijk van de provincie waarin het wordt geproduceerd.
Het kan bereid worden met moedergist (in doseringen gelijk aan 30% van het gewicht van de bloem) of met gemengde gist (biergist en moedergist): wij stellen deze tweede variant voor.
De bereiding is niet onmiddellijk omdat het dessert lang moet rijzen; voor het beste resultaat raden we aan om het recept de avond ervoor te starten.

Bereid het zuurdeeg (in de Venetiaanse taal "levà" genoemd) vanaf de avond van de dag ervoor (22.00 uur). Zeef in een kom het Manitoba-meel, voeg 1 gram droge gist, 1 theelepel gerstemout toe en meng met 55 ml warm water: kneed lang tot een niet-kleverig deeg is verkregen. Leg de bal in de kom, dek af met huishoudfolie en laat een nacht rijzen in de oven, maar met het licht aan.
Bereid het eerste deeg voor (9.00 de volgende dag). Zeef in een kom het Manitoba-meel en de poedersuiker. Combineer de gedroogde moedergist (of 150 g verse moedergist), de drie eidooiers, de zachte boter op kamertemperatuur, meng vervolgens alle ingrediënten met ongeveer 90 ml water en voeg de gist toe - die in de tussentijd zal hebben aangenomen een extreem consistentie, elastisch en zacht - tot het deeg zacht en bewerkbaar is met je handen, niet plakkerig. Voeg indien nodig nog wat bloem toe. Laat het deeg drie uur rijzen of totdat het zijn volume verdrievoudigd.

Wist je dat
Om het rijzen te vergemakkelijken, is het raadzaam om het deeg in een warme omgeving te laten rusten (bijv. oven uit maar met het licht aan, of oven voorverwarmd tot 180 ° C gedurende 2 minuten, daarna uitgeschakeld, of in de buurt van een radiator), maar op de tegelijkertijd uit de buurt van tocht: voor dit doel wordt aanbevolen om de kom te bedekken met een vel transparante film.

Bereid ondertussen het glazuur voor. Combineer de amandelen, suiker en maizena in de container van een hogedrukblender; hak alles fijn tot je een poeder krijgt. Vang het gehakt op in een kom en voeg de eiwitten toe tot een dikke room is verkregen. Zet het mengsel in de koelkast.
Bereid het laatste deeg (12.30 uur): tegen die tijd zou het deeg in volume verdrievoudigd moeten zijn en er glanzend, gezwollen en zacht uitzien.
Meng in een kom het resterende Manitoba-meel met een eidooier, het warme water, de zachte boter, de poedersuiker, het zout, de gehakte citrien, de vanille-essence en de Marsala-likeur. Meng het mengsel met je handen tot je een nogal plakkerige pasta krijgt. Combineer het vorige deeg en blijf kneden: het wordt aanbevolen om het deeg minstens 10 minuten te kneden, totdat je de verandering in de consistentie van het deeg kunt opmerken dat, zonder meer bloem toe te voegen, heel goed van je handen begint te vallen en lijken elastisch.
Draai het deeg in je handen, plaats de bodem op het werkvlak en laat het rijzen in een papieren vorm (voor laag panettone) met een diameter van 24 cm of in een scharnierende pan bekleed met bakpapier. Graveer het oppervlak van het deeg met een kruissnede. Het deeg is klaar als het na het rijzen de rand van de kom overschrijdt (3-5 uur).
Verwarm de oven voor op 160 °C.
Giet het glazuur heel voorzichtig op het oppervlak van de jaloezie en borstel het voorzichtig. Werk af met een paar hele amandelen, kristalsuiker en heel weinig poedersuiker.
Zet in de oven en bak 30 minuten op 160°C, daarna nog 15 minuten op 140°C: de jaloezie is klaar als de kerntemperatuur 95°C is.
Haal uit de oven, laat volledig afkoelen (liefst ondersteboven) en consumeer de volgende dag: de Venetian is tot drie dagen houdbaar, goed afgesloten in een plastic zak, beschermd tegen de lucht.

Alice's commentaar - PersonalCooker

Dit is een dessert van mijn traditie en met trots en plezier heb ik het u voorgesteld. Zoals alle paasdesserts, is het geen caloriearm recept, dat besef ik, maar het is altijd aangenaam om iemands traditie en de grote klassiekers te waarderen.

Voedingswaarden en Gezondheid Reageer op het recept

Paaspanettone is een recept dat valt binnen de groep van zoete broodderivaten.
Het heeft een hoge calorie-inname; energie wordt voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door lipiden en tenslotte door eiwitten.
De peptiden zijn van gemiddelde en hoge biologische waarde, de vetzuren vooral van het verzadigde type en de complexe koolhydraten (zetmeel). Cholesterol is heel relevant, net als vezels.
La Fugazza of Veneziana is een bereiding die zich voor geen enkel dieet leent; het wordt niet aanbevolen bij overgewicht en stofwisselingsziekten, waaronder vooral: diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie en hypercholesterolemie. Het moet worden vermeden in de voeding voor coeliakie en ernstige lactose-intolerantie (vanwege de aanwezigheid van boter). Het behoort niet tot de voedingsmiddelen die door het veganistische dieet zijn toegestaan; het wordt echter geaccepteerd door lacto-ovo-vegetariërs.
De gemiddelde portie, die voornamelijk als ontbijt wordt geconsumeerd, is ongeveer 30-40 g (100-135 kcal).